Tapéno donc tapenade............................!

Publié le par Superginette

 

 

 

  olives

La Tapenade 

selon

JB Reboul dans son livre

La cuisinière provençale  

« La Tapenade est une création de Monsieur Meynier

 à la Maison Dorée à Marseille

sous la direction de Monsieur Peyrar,

maison aujourd’hui disparue »

Je vous donne sa recette dans son entier

en sachant qu’aujourd’hui si je pouvais

j’essayerai bien de la réaliser de cette façon là

200gr de pulpes d’olives noires pilées au mortier avec

100grs de filets d’anchois et autant de thon mariné

avec une cuillère de moutarde anglaise et

200grs de câpres

Ce sont ces derniers qui se nomment Tapéno en Provençal

 capre

qui donnent le nom a cette composition

Ensuite il faut broyer le tout et le passer au tamis

et ensuite lui incorporer en travaillant avec un fouet

2 décilitres d’huile d’olive bien fine,

une pincée d’épices,

pas mal de poivre

et un ou deux petits verres de cognac

Monsieur Reboul nous conseille de conserver la préparation en vase clos

 

Voici comment et avec quoi  je prépare la Tapenade

J’utilise

Un bocal d’olives noires avec noyaux d’olives de Nyons

une fois dénoyautées j’obtiens environs 220 gr de pulpe

anchois.jpg

 

 

100g d’anchois au sel et non pas a l’huile

(Je gratte le sel soigneusement des filets)

200g de câpres au vinaigre bien épongés

1 cc de moutarde forte

1 petit verre de cognac

je mixe le tout au mixeur à soupe

Cela a l’avantage de ne pas « chauffer » la préparation

ce que ferait un robot et ce qui détruirait la saveur des olives

le mélange doit être un peu granuleux

Puis petit a petit comme pour une mayonnaise

j’ajoute au fouet de l’huile d’olive,

une pincée de 4 épices

et un tour ou deux de moulin a poivre (poivre noir)

surtout pas de sel les anchois le sont

surtout pas d’ail sont fort gout masquerait

celui plus subtil des olives

Pour le dosage de l’huile d’olive je fais au pif

mais cela doit correspondre à 20cl environ

pour obtenir une consistance d’une pate qui se tient bien

et qui se tartine facilement

je la conserve dans recipient en terre fermé avec un couvercle

 

tapenade.jpg

au réfrigérateur pendant environ 3 semaines

mais il faut sortir la quantité que l’on veut utiliser

une bonne demi-heure avant de réaliser sa recette

 pour lui redonner de la souplesse

pour l’apéritif je prépare des petits feuillettes

en tartinant une pate feuilletée toute prête

puis en la roulant comme un gros cigare

et en la coupant en petits tronçons,

au four 10 minutes et hop

avec de la tapenade

outre la tartiner sur des petites tranches de pain grillés

On peut

 

en mettre en garniture sur une pizza

en fourrer des œufs durs

(on rajoute le jaune cuit à la préparation)

en farcir des petits chaussons en y rajoutant un peu de chèvre frais

en faire une sauce avec des tomates pour accompagner des spaghettis

en mettre dans une vinaigrette pour une salade de mesclun
en fourrer une fougasse

  fougasse.

la liste n’est pas close il suffit de faire travailler son imagination

il existe une variante avec des olives vertes

dans certaines recettes il n y  a même pas de câpres un comble

pour moi c’est tout sauf de la tapenade

c’est une tapenade pour  

Normands

 

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Publié dans Spécial copinage

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Calvatine 22/06/2013 12:57


Merci pour la recette ! Promis, je ne ferais pas ma "normande" Bisous

Superginette 23/06/2013 08:56



Au lieu du cognac essaye donc


de mettre un p'tit verre de calva


la pomme et l'olive


quelle  belle association


n'est il pas ?





Bon dimanche